Sucesso de Cédric Grolet, entremets ganham sotaque baiano com sabores como manga, licuri e umbu

À primeira vista, pode parecer uma manga, um limão, uma pera ou até uma maçã recém-saída da fruteira. Mas basta uma faca atravessar a fina casquinha para revelar a surpresa: mousse, geleia, cremes, bases crocantes e diferentes texturas reunidos em uma única sobremesa. Os entremets, clássicos da confeitaria francesa, vêm ganhando espaço em Salvador e despertando a curiosidade de um público atraído tanto pelo sabor quanto pelo visual quase realista das criações.

 

A tendência ganhou força nas redes sociais com os entremets em formato de frutas, popularizados internacionalmente pelo chef francês Cédric Grolet, e encontrou novas possibilidades nas cozinhas baianas. Por aqui, manga, maracujá, coco, abacaxi, licuri, umbu e castanha de caju entram em cena para dar sotaque local à técnica francesa. Em entrevista exclusiva ao BN Hall, três profissionais da confeitaria contam como os entremets chegaram às suas cozinhas, os desafios por trás de cada criação e como a Bahia tem ajudado a transformar a sobremesa.

 

Antes de a tendência ganhar força nas redes sociais, o confeiteiro e consultor Thiago Sá já havia se interessado pela técnica. Durante os estudos em confeitaria, ele conta que ficou impressionado com o produto e percebeu que ainda não era algo comum em Salvador. A curiosidade se transformou em pesquisa e o levou a São Paulo e, posteriormente, a Barcelona, onde buscou aprofundar seus conhecimentos.

 

 

“Os entremets, desde quando comecei a estudar confeitaria, me encantaram. Nunca tinha visto em Salvador, então viajei para São Paulo para conhecer e me especializar no produto. Me encantei tanto que resolvi ir para Barcelona estudar e me aprofundar ainda mais no conhecimento para então trazer para Salvador”, conta Thiago, em entrevista ao BN Hall.

 

Para ele, o encanto do entremet está justamente na possibilidade de reunir diferentes experiências em uma mesma sobremesa. Ao contrário de um bolo tradicional, que costuma partir da combinação entre massa, recheio e cobertura, o entremet é construído em camadas e pode reunir preparações com temperaturas, texturas e sabores distintos.

 

“Entremet é um doce em camadas com sabores e texturas diferentes”, explica. “Geralmente um bolo é composto por massa, recheio e, a depender, uma cobertura. Já um entremet geralmente é composto por várias camadas, muitas vezes com texturas diferentes, como se fossem camadas de doces diferentes.”

 

A complexidade começa muito antes de a sobremesa chegar ao prato. Para criar uma receita, Thiago precisa testar ingredientes, avaliar combinações e pensar no equilíbrio entre doce e ácido, macio e crocante, além de definir qual acabamento será utilizado. O processo pode levar cerca de três dias e envolve técnicas específicas, como congelamento e temperagem de chocolate.

 

É justamente essa delicadeza que também aparece no trabalho de Deise Almeida, da Deise Confeitaria. Embora a primeira venda de entremets da marca tenha acontecido em 2 de agosto, os testes começaram ainda em junho. A ideia era não simplesmente reproduzir uma sobremesa vista fora do país, mas encontrar uma versão que tivesse identidade própria.

 

“Não queria trazer a versão 100% de Paris, mas sim colocar nossa identidade e adaptar ao paladar dos nossos clientes. Então, antes de o entremet ser o sucesso da confeitaria, precisei de muitos testes tanto para melhorar cada vez mais a beleza deles, como textura e sabor”, afirma.

 

 

Na cozinha, a pressa precisa ficar do lado de fora. Cada camada tem seu próprio tempo e precisa ser congelada antes que a montagem avance para a próxima etapa. Depois, vem a finalização, que pode envolver pintura e detalhes minuciosos para fazer o doce se aproximar visualmente da fruta que o inspirou.

 

“A espera, como sou acelerada, é um dos maiores desafios. Eu quero fazer mil unidades de uma vez, mas é preciso esperar cada processo”, brinca Deise. Para ela, esse ritmo mais lento é parte da própria tradição da técnica europeia.

 

A paciência parece compensar. Desde o início das vendas, a procura surpreendeu a confeiteira. Segundo Deise, os entremets passaram a esgotar no mesmo dia em que são produzidos. Manga e limão estão entre os sabores mais procurados, enquanto novas combinações, como amendoim, banana e cacau, estão sendo desenvolvidas.

 

O movimento também chegou à Sunflower Confeitaria, comandada por Jerusa Arevalo. Os entremets entraram no cardápio da marca em julho de 2026, depois que a confeiteira teve a oportunidade de fazer um curso em São Paulo. Ao retornar à Bahia, encontrou um cenário em que os doces em formato de frutas começavam a chamar cada vez mais atenção nas redes sociais.

 

“Eu já tinha acabado de aprender a técnica e pensei: por que não trazer essa tendência para a nossa realidade? A partir daí comecei a desenvolver minhas próprias receitas, adaptando sabores e colocando a identidade da Sunflower e um toque baiano em cada criação”, conta ao BN Hall.

 

Na Sunflower, o desafio está também em convencer os olhos antes de conquistar o paladar. Os entremets reproduzem a aparência de frutas como limão-siciliano, maçã verde, pera, morango e manga. Por fora, uma fina camada de chocolate ajuda a criar a ilusão. Por dentro, a aparência dá lugar a uma combinação de mousses, geleias e outras preparações.

 

“É confeitaria, mas também tem um pouco de trabalho artístico”, resume Jerusa.

 

O aspecto visual ajuda a explicar parte do sucesso. Em uma época em que a comida também virou conteúdo, o entremet oferece uma experiência pensada para ser descoberta: primeiro pelo olhar, depois pelo corte e, finalmente, pelo sabor.

 

“Acredito que o sucesso acontece porque ele reúne três coisas que o consumidor busca muito hoje: sabor, experiência e impacto visual. Primeiro a pessoa se encanta com os olhos, depois vem a surpresa ao cortar e descobrir o interior e, finalmente, a experiência do sabor e das diferentes texturas”, avalia Jerusa.

 

 

Mas, se o visual pode ser responsável pelo primeiro contato, é a identidade dos sabores que ajuda a criar uma relação mais duradoura com o público. Na Sunflower, o coco com abacaxi ganhou destaque entre os clientes. A combinação une mousse de coco, geleia artesanal de abacaxi e uma apresentação inspirada na estética dos entremets franceses.

 

Na Deise Confeitaria, a aproximação com a Bahia acontece de maneira ainda mais direta. Parte das frutas utilizadas nas receitas vem do sítio dos pais da confeiteira. O que é produzido por lá entra na cozinha; o restante é complementado com fornecedores.

 

“O coquinho é muito cara de Nordeste. A manga, por mais que não seja típica nossa, temos aqui em fartura e é uma identidade da nossa região já. A maioria das frutas eu colho do sítio dos meus pais para fazer os entremets”, conta.

 

Na produção de Thiago, essa busca por ingredientes e referências brasileiras também ganhou uma criação própria. O Entremet Brasileirinho reúne biscuit de castanha de caju, crocante de licuri, cremoso de melaço de cana e caju e mousse de umbu. A receita funciona quase como uma tradução da técnica francesa para ingredientes que carregam outras memórias e territórios.

 

Outro exemplo é o Entremet Alagoas, criado depois que Thiago foi convidado para ser embaixador de uma marca de mel alagoana. A partir da parceria, desenvolveu uma sobremesa com biscuit de castanha, crocante de licuri, uma esfera de chocolate recheada com mel e mousse de cupuaçu.

 

A combinação de referências também ajuda a explicar por que os entremets, apesar de terem origem francesa, encontram espaço em uma cidade como Salvador. Para Jerusa, mais do que copiar uma tendência internacional, o desafio está em transformá-la.

 

“Gosto muito dessa ideia de pegar uma técnica clássica francesa e trazer para ela sabores que tenham memória afetiva e identidade regional. A técnica pode ter vindo da França, mas o sabor pode contar uma história da Bahia”, afirma.

 

O crescimento da procura também revela uma mudança no comportamento do público. Thiago percebeu um aumento considerável no interesse pelos entremets e atribui parte desse movimento à experiência proporcionada pela sobremesa, que costuma ser menos doce e apresenta maior variedade de texturas. Deise, por sua vez, observa que a repercussão nas redes sociais aproximou o produto de pessoas que talvez nunca tivessem tido contato com a confeitaria francesa.

 

Para Jerusa, a força da tendência está justamente nessa combinação entre o que é conhecido e o que surpreende. A pessoa reconhece a fruta, mas encontra uma sobremesa completamente diferente quando corta.

 

É nesse intervalo entre aparência e descoberta que os entremets parecem ter encontrado seu lugar na confeitaria baiana. A técnica continua francesa, mas as possibilidades são outras. Em Salvador, o doce pode ter gosto de manga, abacaxi, coco, umbu, licuri ou castanha. Pode chegar à mesa como uma fruta perfeita e terminar revelando camadas que não estavam visíveis do lado de fora.

 

No fim, talvez seja justamente essa capacidade de esconder uma história dentro de outra que explique o encanto dos entremets: por fora, uma referência que atravessou o Atlântico; por dentro, uma confeitaria baiana cada vez mais disposta a criar sua própria versão.

 

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