safra sabor e sanfona

O equinócio de outono representa, ao redor do mundo, a época em que o dia e a noite têm exatamente a mesma duração. Esse “equilíbrio perfeito” e a transição entre o verão e o inverno tornam essa estação o período perfeito para a colheita da plantação. O São João, como uma adaptação histórica da “festa da colheita”, celebra – além dos santos juninos – a fartura na mesa dos nordestinos logo no início do período de maior estiagem dos sertões. O braço culinário da festa é uma de suas principais marcas e dialoga com a identidade cultural, os modos de trabalho da agricultura e com a soberania alimentar das famílias. 

O Bahia Notícias apresenta a série de reportagens “Safra, sabor e sanfona”. O especial exibe as nuances que tornam o festejo junino uma das maiores manifestações culturais da Bahia, com destaque para as mudanças na dinâmica da agricultura, na comida que chega à mesa e nas celebrações embaladas pela música tradicional (ou não). 

Na reportagem desta sexta-feira (19), a segunda desta série, destacamos como a comida na mesa é resultado de um trabalho pecuário e agrícola no interior baiano, que passa por mudanças importantes, e, em meio ao avanço da indústria alimentícia, vem sendo ameaçada pelos ultraprocessados. 

Para conversar sobre a dimensão festiva desse período e as representações da fartura, o Bahia Notícias conversou com Sálua Chequer, educadora e mestra em Arte, Educação e Cultura; e Ricardo Elesbão Alves, agrônomo e chefe-geral da Embrapa Alimentos e Territórios. 

Foto: Tomaz Silva / Agência Brasil

COMIDA, CULTURA E SOBERANIA
Para a pesquisadora Sálua Chequer, que é mestra em Arte, Educação e Gestão Cultural pela Universidade Internacional Menéndez Pelayo (Espanha), a dimensão culinária é uma das mais importantes e evidentes das festas juninas brasileiras, especialmente no Norte e Nordeste. Em um cenário onde a agricultura – seja em agronegócio, familiar ou horta produtiva –, é parte da vida cotidiana do interior baiano, a correlação desse temas com a festa começa antes de junho. 

“É uma festa voltada quase que totalmente para a agricultura. A gente celebra lá no interior, começamos a celebrar no dia 19 de março, quando a gente canta andando pelas roças, com a imagem de São José numa caixa, pedindo chuva para plantar o milho. Então, ela [a festa junina] tem vários símbolos e as tradições que tem por trás de tudo isso [tem muita relação com a agricultura]”, explica a professora, que é natural de Ibirataia, no sul da Bahia. 

Sálua narra que “se canta isso [em homenagem a São João] em 19 de março, vai se estendendo, o milho colhe, você pode ver que em Salvador e nas cidades do interior, a partir de maio já tem o milho porque é o elemento básico”, destaca. 

Em entrevista ao BN, a educadora, com mais de 40 anos de carreira, conta que o São João é resultado da colaboração cultural dos povos indígenas, de influências portuguesas e de adaptações propostas por africanos escravizados e seus descendentes. “E aí vem a contribuição indígena do [cultivo do] aipim [mandioca], do milho, que a partir disso é feito o munguzá, pamonha, as bebidas de infusão, os licores. A gente tem uma contribuição africana do coco, que, ralado, transforma todas as comidas e Portugal entra com açúcar, com os bolos, com arroz doce, tudo isso”, ressalta. 

Segundo ela, “os indígenas já celebravam, não caráter religioso, mas a fartura do Brasil da colheita do universo agrícola”. E no interior, a celebração da fartura, ainda que banhada pelas devoções católicas, segue mantendo tradições de partilha. “O São João era assim, era um coletivo, é uma festa do coletivo, de se levar um prato na casa do vizinho, não se devolve vazio, esperava fazer alguma comidinha para devolver com a comida típica da época”, destaca. 

Acontece que, em um cenário no qual os ultraprocessados vem dominando as mesas brasileiras e a agricultura passa por um momento de adaptação iminente frente às mudanças climáticas, a luta de muitos é para manter a soberania alimentar no sertão baiano, não só no São João. 

Um estudo publicado na revista Lancet em novembro de 2025, liderado por pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP), mostra que a participação de ultraprocessados na alimentação dos brasileiros mais que dobrou desde os anos 80, passando de 10% para 23%, ou seja, quase um quarto do total. 

Já no que tange à adaptação climática, é sabido - conforme publicado na primeira reportagem desta série – que as transformações climáticas e desastres naturais já afetam boa parte do território e da população baiana há alguns anos. 

Foto: Agência Brasil

Para o chefe da Embrapa Alimentos e Territórios, Ricardo Elesbão Alves, os impactos da expansão de ultraprocessados no mercado e uma possível redução ou aumento de preço de alimentos naturais devem ser sentidos na mesa e na saúde. “A troca do milho in natura, o milho fresco, por produtos ultraprocessados, acaba reduzindo o que a gente chama de densidade nutricional das refeições”, sustenta. 

Segundo ele, “à medida que você deixa de acessar um produto fresco e acessa a um produto ultraprocessado, você acaba impactando sobre a ingestão de açúcares de forma excessiva, sódio, aditivos, que acaba impactando, por exemplo, na síndrome metabólica e tudo que venha a vir do diabetes, de doenças do coração, colesterol e acaba empobrecendo a saúde alimentar que a gente tem, naturalmente”. 

Para o agrônomo, que é paraibano e vivencia o São João com esse olhar, o impacto na mesa não repercute apenas na culinária. “Do ponto de vista cultural, acaba empobrecendo também as tradições, as receitas, os saberes, o preparo, e rituais que ligam essas famílias e territórios que acabam perdendo o sentido na medida que o ingrediente central deixa de ser o milho, por exemplo”, relata. 

Por isso, no que diz respeito à adaptação climática na agricultura, o especialista destaca que o uso da tecnologia é uma forma de garantir a segurança e a soberania alimentar da região. A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) atua diretamente nesse setor. A entidade é uma empresa pública vinculada ao Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), criada em 1973. Desde então, a Embrapa é a principal responsável por adaptar e criar tecnologias para a agricultura e pecuária no ambiente tropical. Entre suas principais frentes de atuação estão o melhoramento genético, sustentabilidade, agricultura digital e bioeconomia. 

Na Embrapa Alimentos e Territórios, o foco é, especialmente, integrar a inovação agropecuária à alimentação e incentivar a promoção de políticas públicas com foco na segurança alimentar e nutricional.

Segundo Elesbão Alves, a luta para que a tecnologia promova melhorias na agricultura brasileira não vai de encontro à tradição. “Fortalecer a tecnologia e inovação, não é substituir o saber tradicional, né? É dar a um pequeno agricultor ferramentas para que ele possa conservar [o produto], ganhar valor e competir, por exemplo, garantindo que o milho que está lá na roça, chegue limpo, seguro e com preço justo”, afirma. 

Ele explica que essa evolução no plantio valoriza especialmente as variedades locais “que já são adaptadas à própria área semiárida”. “Elas naturalmente demandam menos insumos e preservam essa riqueza que a gente tem de diversidade. Resgatar e multiplicar essas sementes acaba fortalecendo a autonomia desses agricultores, reduzindo inclusive risco climático os criando produto com identidade e que fortalece essa cultura de ingredientes para pratos típicos que só existem naquele território”, elucida o gestor da Embrapa. 

Para garantir que os impactos cheguem a quem realmente precisa, Ricardo Elesbão ressalta que é necessário democratizar o acesso a esse conhecimento e às novas tecnologias. “Ciências e políticas públicas devem caminhar juntas. A garantia, resiliência climática, preços justos para esses agricultores e infraestrutura de pós-colheita, pode transformar o São João em uma fonte contínua de alimento, cultura e renda”, completa. 

O gestor garante que “isso é uma coisa que é possível”. “Se aproveitando do conhecimento gerado na Embrapa e em universidades, com políticas públicas dos governos federais, estaduais ou municipais. É muito possível”, finaliza.

Quando o outono chega ao Nordeste, alguns elementos dão o tom da festa mais popular da região. No entanto, antes da comemoração que culmina no dia 24 de junho – e dura pelo mês inteiro –, as festas juninas são marcadas pela colheita dos principais itens da festividade, entre eles o milho, o amendoim e a mandioca. Na Bahia e em quase todo o país, a maior parte da “fartura” na mesa é fruto da agricultura e da pecuária familiar, que são as primeiras a sentir os efeitos das mudanças climáticas.

O Bahia Notícias apresenta, a partir desta quinta-feira (18), a série de reportagens “Safra, sabor e sanfona”. O especial exibe as nuances que tornam o festejo junino uma das maiores manifestações culturais da Bahia, com destaque para as mudanças na dinâmica da agricultura, na comida que chega à mesa e nas celebrações embaladas pela música tradicional (ou não).

Nesta primeira reportagem, damos destaque à agricultura e à habitação no sertão baiano, que deve passar por adaptações importantes para a garantia da preservação da vida no semiárido. Esses impactos podem ser vistos em dados e imagens disponibilizados pelo Sistema de Informações e Análises sobre Impactos das Mudanças Climáticas, o AdaptaBrasil. Na aba de segurança alimentar, alimentada com dados de 2017, é possível obter os índices de impactos dos 417 municípios da Bahia.

Ao analisar a segurança alimentar, o painel do MCTI se divide nos subsetores de “Disponibilidade de Alimentos” e “Acesso e Consumo de Alimentos”. A dimensão “Estabilidade” foi incorporada como mediadora dos dois subsetores, sendo utilizada para analisar a constância dos indicadores.

Conforme o entendimento da própria cartilha, a Disponibilidade de Alimentos é a dimensão que demonstra maior impacto direto das mudanças climáticas, já que os fenômenos naturais influenciam de maneira quase imediata a produção de alimentos. É neste subsetor que iremos nos aprofundar.

No mapa de Índice de risco de impacto, onde são avaliados os riscos das mudanças climáticas (como a seca) nos sistemas socioecológicos, a maior parte dos municípios, até então, apresentava resultados otimistas: 212 municípios apresentaram risco considerado muito baixo; 113 demonstraram baixo risco; 66 cidades foram destacadas com risco médio; 22 foram registradas com risco alto e quatro com risco muito alto. Os municípios com risco muito alto foram: Matina, Malhada e Sítio do Mato, na região do Velho Chico; e Abaré, na região norte do estado.

Mapa com dados sobre o riscos das mudanças climáticas na Bahia. Fonte: AdaptaBrasil

Já no Índice de vulnerabilidade, que mede o grau de suscetibilidade de um sistema socioecológico aos efeitos da seca que pode comprometer a disponibilidade de alimentos, o cenário se complexifica e a maior parte dos municípios entra em nível médio ou alto de risco. Conforme os dados do AdaptaBrasil, seriam 27 municípios com baixo risco de vulnerabilidade; 325 – a maioria absoluta – com índice médio, e outros 64 municípios com índice alto de vulnerabilidade. Apenas um município, Rodelas, no território de Itaparica, no norte do estado, registrou índice muito alto de suscetibilidade à falta de alimentos.

Mapa com dados sobre a vulnerabilidade frente a disponibilidade de alimentos na Bahia. Fonte: AdaptaBrasil

Considerando a fragilidade dos dados, que apontam para uma realidade de quase dez anos atrás – desconsiderando mudanças cruciais de ação antrópica, urbanização dos municípios, evoluções das ocorrências de desastres e as políticas públicas voltadas para o tema –, o Bahia Notícias conversou com alguém que acompanha essa realidade de perto no tempo presente.

GESTÃO E POLÍTICA PÚBLICA
Débora Rodrigues, presidente do Conselho de Segurança Alimentar e Nutricional do Estado da Bahia (Consea-BA), é uma das representantes da sociedade civil que acompanha as políticas estaduais de promoção da segurança alimentar. Ela elucida que “temos hoje, no território do semiárido, já pesquisas caminhando para apontar questões de que nós podemos ter, sim, impacto na produção de alimentos”. “O Brasil saiu do mapa da fome, mas a fome ainda não saiu do mapa do Brasil”, porém essa projeção não é uma sentença.

Foto: Jonas Santos/Ascom Seades

“A gente consegue, a partir da experimentação, mostrar que esse território não é inabitável e improdutivo. É preciso, na verdade, aprender a conviver com esse território”, ressalta.

Em entrevista ao BN, a ativista explana que um primeiro fator importante para a compreensão do processo de adaptação climática é compreender que os desafios ambientais e climáticos não são novidade no semiárido baiano e nordestino.

Segundo ela, considerando que a maior parte dos municípios baianos está dentro do Semiárido Brasileiro – 287 deles objetivamente (68,8% do total) –, é importante deixar de lado o entendimento prévio de “combate à seca”.

“Nós temos um território grande da Bahia, que vai para além do Centro-Oeste e do Norte, que é considerado esse território do semiárido, certo? Por isso a gente muda o paradigma: de um paradigma de desenvolvimento de combate à seca e passa para um paradigma de desenvolvimento de convivência com o semiárido. Quando você trata do processo de convivência, você muda a perspectiva da produção de alimentos”, explica Débora.

Ela, que é mestra em Desenvolvimento Social pela Universidade Federal da Bahia (UFBA), destaca que as medidas de adaptação são importantes justamente porque o semiárido já é uma região amplamente produtiva na Bahia e que, para além da dimensão econômica, é o lar de milhões de baianos.

“O El Niño e a seca são fenômenos naturais, mas o agravamento deles é aumentado pela nossa contribuição, pela ação humana, da forma como a gente lida com a exploração das terras, das matas e do ambiente do território”, afirma.

Mas é justamente neste ponto que surge o primeiro desafio: “Nós temos um desafio grande, que é: esse território é também objeto de um modelo de desenvolvimento predatório. Aí você tem as mineradoras e as eólicas”, cita.

O desafio apresentado pela presidente do Consea já é conhecido. A Bahia foi o terceiro estado com maior índice de desmatamento no ano de 2025. Ao todo, foram 110.616 hectares desmatados em todo o estado, com predominância na região oeste, onde o território integra uma fronteira de expansão agrícola ao lado do Maranhão, Tocantins e Piauí: o Matopiba. O desmatamento impulsionado pelo desenvolvimento energético também foi registrado.

Nesse viés, Débora Rodrigues explica que o Conselho de Segurança Alimentar e Nutricional do Estado da Bahia é um órgão colegiado de fiscalização de políticas públicas, vinculado à Secretaria de Assistência e Desenvolvimento Social da Bahia (Seades). Atualmente, o grupo é composto por representantes de 24 entidades da sociedade civil organizada e ONGs.

“O conselho tem a função de monitoramento, de fazer o controle social das políticas públicas. A legislação diz que nós temos a responsabilidade de elaborar, propor políticas e legislações, e fazer o monitoramento e o acompanhamento das políticas de segurança alimentar, aquelas que são construídas dentro do Sistema Nacional de Segurança Alimentar”, explica a presidente.

O Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, o Sisan, é um sistema público brasileiro criado pela Lei nº 11.346, em 2006. Conforme dados de 2024 registrados no sistema, cerca de 37,4% da população baiana viveria em algum nível de insegurança alimentar (IA), sendo que em nível de IA leve seriam 23,6%; moderada seriam 8,4% e outros 5,4% viveriam em insegurança alimentar grave.

Segundo o Consea, mais de 200 municípios já teriam aderido ao Sisan no estado. No entanto, a plataforma federal não disponibilizou o acesso aos dados. Especialmente sobre a realidade estadual, Débora destaca que “a Bahia é um estado onde as pesquisas, quando a gente olha, vai ver que a insegurança alimentar moderada e grave é maior na cidade do que no campo”. Ela diz que, “nos outros estados, isso é o inverso".

“Os estudiosos apontam que o semiárido é capaz de produzir alimento em quantidade suficiente, inclusive para contribuir com o resto da nação, desde que mantenha a caatinga em pé”, sustenta a ativista.

“Na Bahia, a partir dessa luta política da sociedade, em um diálogo aberto com o governo no conselho, principalmente, nós temos avançado para ter no estado da Bahia uma legislação de convivência com o semiárido”, alega. Essa legislação é baseada no Plano Estadual de Convivência com o Semiárido.

Com mais de 168 ações que se articulam com o padrão nacional para garantir um direcionamento à gestão, Débora explica que o plano inclui não apenas medidas de caráter ambiental ou ações emergenciais, mas busca uma ação transversal.

“A política de segurança alimentar é uma política intersetorial. O programa de cisterna, por exemplo, é uma ação que começa experimentada com a sociedade civil e depois passa, a partir de 2003, a virar política pública. Há também a política de saúde, tratando as consequências da má alimentação e a obesidade, que são também problemas graves que a gente tem hoje no mundo”, exemplifica.

Foto: Fernando Frazão / Arquivo / Agência Brasil

Sobre as políticas públicas efetivamente executadas, a presidente do Consea sustenta que as ações vêm de diversas frentes, desde propostas nacionais direcionadas pelo Conselho Nacional e pelo Ministério do Desenvolvimento e Assistência Social, Família e Combate à Fome (MDS), assim como em âmbito estadual e federal.

Para Débora, “as políticas existem, são experimentadas e mostram que dá certo. Qual é o desafio disso? Como é que a gente fortalece isso? A gente tem que ampliar o orçamento para que essas políticas possam chegar a mais famílias, a mais territórios”.

É nesse sentido que, ao som de Asa Branca, de Luiz Gonzaga – música que narra a complexidade da vida no campo e o sentimento de pertencimento –, ela finaliza: “não existe segurança alimentar sem água, sem terra e sem território”.