carne de fumeiro

Acompanhado de uma farofa d’água, ou então acebolado, talvez no arrumadinho… Hmm, um espetinho acompanhado de uma cerveja. Poderia ficar dias, meses, provavelmente anos, falando sobre as diferentes formas de preparar uma das maiores iguarias da Bahia e não, não tô fazendo a loucura de misturar acarajé com farofa. Na verdade, falo da cria do Recôncavo Baiano, especificamente de Maragogipe, a carne de fumeiro (ou só fumeiro para os íntimos).

O que acontece, o fumeiro pode se juntar ao Acarajé e o Caruru de São Cosme e Damião e se tornar o próximo patrimônio gastronômico/cultural imaterial da Bahia. O Projeto de Lei de nº 25567/2024, de autoria do deputado estadual Eduardo Salles (PP), foi protocolado na Assembleia Legislativa (AL-BA) nesta semana e aguarda apreciação da Comissão de Constituição e Justiça (CCJ) da Casa.

“Esse reconhecimento como Patrimônio Cultural Imaterial será fundamental para proteger e valorizar o saber-fazer único da carne de fumeiro, garantindo que esse legado cultural seja preservado e transmitido às próximas gerações. Mais do que um produto típico, a carne de fumeiro é um símbolo vivo da identidade e da resiliência de Maragogipe, reforçando o orgulho da comunidade por suas tradições. Com essa valorização, a prática artesanal ganha visibilidade, fortalecendo o turismo e promovendo o desenvolvimento sustentável da região, ao mesmo tempo em que preserva a essência cultural do Recôncavo Baiano”, disse Eduardo Salles, que também é engenheiro agrônomo.

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De acordo com dados divulgados pela Secretaria de Agricultura (Seagri), ao menos 500 pessoas estão envolvidas na produção de fumeiro na cidade de Maragogipe e derivados. Muitos, inclusive, tendo a fabricação do alimento como a única fonte de renda.

A produção também envolve um processo que já possui um caráter ancestral, sendo passado de geração em geração no Recôncavo Baiano. A técnica do “moquém”, o estilo de defumação a lenha, é único e particular da região. Apesar de não ter dados históricos concretos, se supõe que a técnica foi criada para conservar as carnes por um período maior, contudo, foi-se descobrindo a possibilidade de gerar novos aromas e sabores para o alimento, se criando assim a carne de fumeiro.

“A carne de fumeiro produzida em Maragogipe é peculiar devido ao seu processo ancestral e de caráter único, produzida exclusivamente na Região do Recôncavo Baiano. A defumação é uma técnica de beneficiamento antiga e ao alimento melhorias no sabor, cor, aroma e textura. Outra utilidade é o aumento da vida útil de preservação do alimento associado ao processo de salga, cocção, secagem e aplicação de substâncias bactericidas”, disse pesquisa publicada na GeSec, periódico que publica produções científicas no âmbito da administração e realizou uma análise sobre o fumeiro em Maragogipe.

O estudo também relacionou a fabricação do fumeiro com a história da região, que possui forte influência do processo de escravização durante o período colonial. Segundo a pesquisa, a manutenção da tradição para a preparação da carne ocorre, também, em respeito à história da região.

“A região é demarcada por sua condição de povo de resistência à exploração colonial, de luta contra o processo de escravização. A presença da população negra no Recôncavo está relacionada à escravidão africana que, desde a colonização até o final do século XIX, apresentava a maior concentração do estado da Bahia. Esse retrovisor espelha bem a força das tradições, da cultura regional e justifica a resistência da atividade produtiva da carne fumeiro, o seu savoir-faire, ou seja, seu tino singular no meio de produção”, concluiu.

O PROCESSO DO FUMEIRO

As etapas para a preparação do fumeiro são padronizadas. Primeiro, claro, o abate do porco. Em seguida, é realizado o corte da carne em mantas, que são colocadas em salmouras (mistura de água e sal) de um dia para o outro.

Agora está a cereja do bolo, ou melhor, o fumeiro da feijoada maragogipana. Depois de passar o dia em salmoura, as carnes passam pelo processo de moquear, a defumação. Veja:
 

Para o moquém é utilizado a madeira de árvores frutíferas. Antigamente era utilizado tronco de mangue, porém os moradores da região foram orientados a mudar por conta de leis de preservação ambiental. No móquem, a carne fica na brasa por um intervalo que pode durar até 6 horas, reduzindo os líquidos, e deixando o fumeiro com sua textura e sabor único.

Fumeiro depois do móquem x Carne de porco antes da defumação | Imagem: TV Globo

Aproveito a oportunidade da foto para recomendar também uma reportagem elaborada pelo programa Mais Você, da TV Globo. Jimmy Ogro viajou para Maragogipe e acompanhou os processos do fumeiro no município, se ficou curioso e desejar ver mais imagens, fica a recomendação.