‘O ideal é que eles não estivessem ali’, diz Vigilância Sanitária sobre ambulantes no carnaval

Com o objetivo de fiscalizar a alimentação que é vendida em Salvador, a tarefa da Vigilância Sanitária da capital baiana aumenta quando o verão se instala. As festas de largo e o carnaval fazem com que o cuidado com os alimentos seja redobrado. Em entrevista ao Bahia Notícias, Érica Carvalho e Karina Queiroz, respectivamente, diretora-geral e sub-coordenadora da Vigilância à Saúde, falaram sobre o trabalho que antecede o carnaval, os riscos com alimentos estragados, limites da função e do problema da higiene enfrentada pelos ambulantes durante a festa momesca. “Se você fosse perguntar, de forma ideal, o interessante para a gente, como vigilantes sanitários que somos, é que eles não estivessem ali”, afirma Érica. Ainda na conversa, elas disseram que trabalham ainda com equipe reduzida e comentaram o problema de insetos em supermercados.

 

Fotos: Cláudia Cardozo/Bahia Notícias
 

Bahia Notícias: Primeiro, gostaria que vocês falassem do trabalho da Vigilância Sanitária de Salvador para este verão. Questões de conservação de alimentos e da preparação das pessoas que vão comercializar os produtos.
 

Karina Queiroz: Em Salvador tem sido feito um trabalho de educação continuada. Em supermercados e comércio varejista de alimentos nós temos feito um trabalho de boas práticas em manipulação de alimentos com atividades educativas. Para o comércio de alimentos, junto com a Semop [Secretaria Municipal da ordem Pública], nós fizemos um treinamento de boas práticas de manipulação. Em janeiro de 2013, trabalhamos com 350 ambulantes e agora, em dezembro passado, nós treinamos oito mil ambulantes.
 

BN: Quais os principais pontos desse treinamento?
 

KQ: Os pontos são a higiene, o condicionamento, os produtos que podem ser comercializados no circuito do carnaval ou em outros eventos de massa. A questão da higiene corporal, o cuidado com cabelo, unhas, para que se tenha hábitos de higiene durante o trabalho. Se o ambulante tiver que manipular o produto, ele deve trazer esse produto pré-parado para a avenida. Além disso, na questão da água, o ambulante tem de ter um ponto de água para lavar as mãos.
 

BN: Do ano passado para este ano, houve alguma mudança no trabalho da Vigilância? Houve alguma questão que vocês tiveram de intensificar?
 

Érica Carvalho: Houve uma própria mudança no circuito do carnaval. Em 2014, os itens estão bem mais limitados. Só vão ser permitidos pipoca, acarajé, mingau e bebidas industrializadas. Estão proibidas quaisquer bebidas artesanais ou sem registro do Ministério da Agricultura, tipo cravinho, aquelas batidas etc.
 

BN: Isso vale só para os circuitos tradicionais do carnaval ou vai acontecer também nos carnavais de bairro?
 

 KQ: Essa legislação vale para toda a cidade. A intenção é que todo mundo se prepare para evitar que a gente tenha esse tipo de problema. Nós fazemos um treinamento com todo o comércio informal e sinalizamos em cima do produto que o ambulante vai trabalhar. Porque a gente tem o problema do período do carnaval, por causa do calor, da densidade de pessoas, que pode vir a prejudicar a qualidade do produto. Nesse contexto, foi passada uma portaria em Diário Oficial (em 27 de novembro de 2013) que sinaliza todos os pontos que normalmente devem ser vistos pelo ambulante. Desde o cadastramento, como a necessidade e a obrigatoriedade do treinamento – e ele só recebe a licença para ter o reordenamento da Semop se fizer o curso de Vigilância Sanitária em boas práticas.
 

EC: Como ocorreu no réveillon, lá no Comércio, todas as entradas para a área do carnaval serão restritas e as pessoas serão revistadas. A prefeitura vai montar 65 pórticos, 30 na Barra e 35 no Campo Grande.
 

BN: Como é que vai ser feita a fiscalização do trabalho dos ambulantes no carnaval. Eles podem ser punidos, caso cometam alguma irregularidade?
 

EC: Nosso trabalho continua na mesma linha educativa. Nós não temos nenhuma jurisprudência para punição do comércio informal. Nosso trabalho é meramente informativo, de orientação e de uma ação conjunta com a Semop, que é quem tem uma ação mais fiscalizadora. A gente não vai permitir é produto clandestino, bebida clandestina. Isso aí a Semop tem autorização para destruir, inutilizar, seguindo a determinação da inspeção.
 

BN: Quais os produtos são mais vulneráveis de ficarem estragados em um período como o carnaval?
 

EC: Churrasquinho, que está até proibido por ser uma arma branca por causa da ponta dele, o próprio queijo coalho, que fica naquelas caixas plásticas que são verdadeiras estufas. Os ambulantes ficam o dia todo no sol e só vão embora quando acaba o produto, além do próprio fogareiro que é uma fonte de acidente muito grande. E tem o famoso cachorro quente, que não é só no carnaval, mas em todos os eventos. É difícil você chegar nesses locais onde os eventos acontecem e não encontrar o famoso capeta, entre outras bebidas.

BN: Qual reforço vocês dariam para o ambulante ainda novato e nem tão consciente dessas precauções?
 

EC: Se você fosse perguntar, de forma ideal, o interessante para a gente, como vigilantes sanitários que somos, é que eles não estivessem ali. Porque você não consegue criar uma situação ideal. É fonte de água, o descarte que se faz, os resíduos, o próprio armazenamento que uns fazem de forma artesanal. Eles botam água em garrafa PET, inclusive, rasgam a garrafa.

KQ: Por isso, na hora que a gente faz a fiscalização com a Semop, nós já observamos se o gelo é liberado pela Vigilância Sanitária, porque existe uma série de gelos que são autorizados para trabalhar no carnaval. Essas indústrias têm o alvará sanitário, já foram fiscalizadas pela Vigilância Sanitária. Então, estão na condição ideal para comercializar os gelos.

BN: Estando lá, o que é que o ambulante precisa fazer para evitar que os alimentos fiquem estragados?

EC: O mais crítico é o armazenamento. É tentar manter a integridade do produto.

KQ: Tem a questão de um fardamento adequado, que a própria prefeitura está disponibilizando para que eles trabalhem. Somente os ambulantes credenciados vão ter esse perfil diferenciado no circuito Dodô e Osmar. Outra coisa, se ele não tiver um ponto de água, ele deve levar alguns reservatórios de água em que ele possa fazer a lavagem das mãos. Ao disponibilizar os produtos que foram permitidos no carnaval, ele tem que acondicionar os resíduos no local adequado, fechado e com tampa. Também tem a questão ambiental ao redor. Se você quer evitar a contaminação, você tem que olhar no seu redor para ver se tem foco de lixo, se tem insetos, se existem banheiros muito próximos, e como é que ele poderia resolver essas questões ambientais. Tem que estar atento e tentar fazer a parte dele junto com o colega para evitar um ambiente inadequado no carnaval.

BN: Falamos de ambulantes. E os grandes estabelecimentos, como eles são fiscalizados nesse período?
 

KQ: Bom, o comércio varejista formal precisa ter o alvará sanitário. Dentro do alvará sanitário, que é um registro documental, nós fazemos uma inspeção para poder analisar alguns pontos desses estabelecimentos. Por exemplo: o acondicionamento dos alimentos (refrigerados ou congelados), a questão da saúde do trabalhador – todos os funcionários têm que estar fardados –, a parte referente ao controle integrado de pragas, que são ações coletivas sobre acondicionar o lixo de forma adequada, fazer o transporte desses resíduos com certa rotina, fazer a higiene desses locais etc. 
 

BN: Qual é a realidade dos supermercados daqui de Salvador? Vez por outra a gente vê reclamações sobre insetos em estabelecimentos.  
 

KQ: Nós fazemos um trabalho há dois anos com supermercados de várias redes. Além de fazer a inspeção rotineira, nós estamos chamando prepostos para qualificar esses profissionais sobre as questões que eu sinalizei aqui: pragas, higiene, acondicionamento, saúde do trabalhador, porque isso impacta, se ele trabalha com produto pronto. Então, nós observamos que algumas redes têm melhorado bastante nessa perspectiva. E nós também estamos trabalhando com o Ministério Público e Associação Baiana de Supermercados [Abase], onde trabalhamos com informações obrigatórias que podem ver a causa da contaminação. Um exemplo: estamos tentando trabalhar a questão do fracionamento de alguns alimentos que existiam antes. Se você notar, têm sido reduzidos, ao longo do tempo, alimentos como salgados, defumados, e os mercados têm evitado essa prática. O alvará deles só é liberado depois de eles atenderem todas essas questões sanitárias.

BN: Agora, tem aquela coisa que se fala muito: alguns lugares requintados não mostram a cozinha porque ela pode revelar a higiene do lugar. Isso acontece mesmo? Ano passado, nós vimos diversos restaurantes na Orla serem autuados, estabelecimentos de serviços caros, inclusive.
 

KQ: O que a gente tem que imaginar é que qualquer estabelecimento tem de almejar o controle de qualidade e esse controle significa fazer supervisão, monitoramento e planejamento de ações simples que possam minimizar os riscos à saúde. Todos esses pontos têm pequenas ações que tem que ser feitas pelos estabelecimentos. E para isso é preciso ter uma avaliação diária, uma supervisão semanal ou mensal para que isso possa ser alcançado sempre.

BN: Vocês contam com uma equipe suficiente para fazer o que é necessário?
 

EC: Essa supervisão tem que ser feita pelo estabelecimento. Essa responsabilidade é deles. Nós só fazemos o monitoramento. Fiscalizar para o licenciamento. Quando nós verificamos algumas inadequações, elas são notificadas, é dado um prazo para as adequações dentro do risco, mas quem deve fazer esse trabalho de supervisão contínuo são os próprios estabelecimentos. Mas ainda não temos número suficiente para atender a capital.
 

 

BN: São quantas pessoas que trabalham na Vigilância Sanitária?
 

EC: São 117 pessoas, com 96 de controle sanitário. O restante vem de outras qualificações. O fiscal é uma categoria específica.

BN: Imagino que alguns estabelecimentos, pela própria força econômica que têm, devem exercer uma pressão no trabalho de vocês.
 

KQ: Não, nosso trabalho é pautado na legislação sanitária e no gerenciamento do risco. Então, nosso trabalho tem que ser igual para todos. Às vezes, a situação é pontual e se restringe a um estabelecimento. A notificação é emitida em cima das irregularidades daquele estabelecimento. Se, por exemplo, um estabelecimento consegue alcançar o controle integrado de pragas e o outro, não. O que não alcançou recebe uma notificação para aquela irregularidade. A notificação é individual, mas a norma é igual para todos. As normas sanitárias são leis federais, estaduais, muitas vezes municipais, que tem que se cumprir.

BN: E se cumpre?

KQ: Quando não se cumpre, nós notificamos, damos um prazo para adequação e, caso não se consiga resolver, nós emitimos um auto de infração onde é instaurado um processo administrativo-sanitário, que pode vir a gerar uma advertência, uma multa, uma interdição e até cassação do alvará sanitário.

BN: Houve cassação de estabelecimentos nesse tempo que vocês estão na Vigilância Sanitária?
 

KQ: Poucos estabelecimentos. Normalmente, eles têm a iniciativa de resolver.

BN: Sobre o carnaval e as festas de largo, de novo. Quais as doenças mais comuns decorrentes de alimentos deteriorados?
 

KQ: São as intoxicações alimentares que podem causar danos, alguns simples, mas que podem evoluir para algo mais grave. Por exemplo, uma gastroenterite pode evoluir para um problema mais sério, como comprometer o fígado, os rins e, se a pessoa tiver uma imunidade baixa, como uma criança ou um idoso, ela pode ir até a óbito.
 

BN: Como é que, como cidadão, o folião do carnaval pode colaborar com a Vigilância Sanitária no sentido de denunciar e fiscalizar? Tem algum canal, número de contato?
 

KQ: A população tem que saber que nós todos precisamos fiscalizar esses serviços. A população fazendo o trabalho de denúncia ou deixando de consumir aquele produto já está ajudando a gente. Você pode fazer a denúncia através do 160, que é um telefone rotineiro da instituição, o e-mail institucional que é o [email protected] ou preferencialmente na vigilância sanitária do seu distrito sanitário.

BN: No carnaval, vai ter algum posto da Vigilância Sanitária?
 

KQ: Por enquanto, a gente só tem essas três possibilidades.