josane cardim

A pesquisadora Josane Cardim, da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, encontrou uma substância coagulante na flor de alcachofra e iniciou um processo de pesquisas para utilizar a planta na fabricação do queijo, com o objetivo de substituir os coagulantes tradicionais. Para efetuar a experiência, Josane explica que gerou um extrato com base nas flores da alcachofra, onde ela identificou uma enzima capaz de coagular o leite.  

“Foi encontrada a enzima Cardosina, responsável por quebrar a ligação peptídica da caseína, principal proteína do leite, resultando na formação do coágulo de queijo”, explicou a pesquisadora. 

O projeto, que teve a orientação da professora doutora Sibelli Passini, foi financiado pelo Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento (CNPq). Além disso, contou com a parceria dos professores Cristina Maria dos Santos, da Universidade de Évora, Peter Bitencourt, da Universidade Federal de Lavras (UFLA), Luis Telo Gama, da Universidade de Lisboa, e da colaboradora Rejane Gomes.

Ainda segundo Josane, a pesquisa apresentou resultados positivos e o extrato da alcachofra pode ser uma opção aos coagulantes tradicionais, podendo ser utilizado para a produção de diversos tipos de queijos, como mussarela e minas frescal. 

“A pesquisa é importante, dado que tem aumentado a busca por produtos extraídos de plantas, ou seja, alimentos produzidos a partir de fontes vegetais, visto que no Brasil os coagulantes de origem vegetal ainda são poucos explorados”, afirmou.

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