Safra, Sabor e Sanfona: Tradição da mesa junina se une a ciência para garantir soberania alimentar na Bahia

O equinócio de outono representa, ao redor do mundo, a época em que o dia e a noite têm exatamente a mesma duração. Esse “equilíbrio perfeito” e a transição entre o verão e o inverno tornam essa estação o período perfeito para a colheita da plantação. O São João, como uma adaptação histórica da “festa da colheita”, celebra – além dos santos juninos – a fartura na mesa dos nordestinos logo no início do período de maior estiagem dos sertões. O braço culinário da festa é uma de suas principais marcas e dialoga com a identidade cultural, os modos de trabalho da agricultura e com a soberania alimentar das famílias. 

 

O Bahia Notícias apresenta a série de reportagens “Safra, sabor e sanfona”. O especial exibe as nuances que tornam o festejo junino uma das maiores manifestações culturais da Bahia, com destaque para as mudanças na dinâmica da agricultura, na comida que chega à mesa e nas celebrações embaladas pela música tradicional (ou não). 

 

Na reportagem desta sexta-feira (19), a segunda desta série, destacamos como a comida na mesa é resultado de um trabalho pecuário e agrícola no interior baiano, que passa por mudanças importantes, e, em meio ao avanço da indústria alimentícia, vem sendo ameaçada pelos ultraprocessados. 

 

Para conversar sobre a dimensão festiva desse período e as representações da fartura, o Bahia Notícias conversou com Sálua Chequer, educadora e mestra em Arte, Educação e Cultura; e Ricardo Elesbão Alves, agrônomo e chefe-geral da Embrapa Alimentos e Territórios. 

 

Foto: Tomaz Silva / Agência Brasil

 

COMIDA, CULTURA E SOBERANIA
Para a pesquisadora Sálua Chequer, que é mestra em Arte, Educação e Gestão Cultural pela Universidade Internacional Menéndez Pelayo (Espanha), a dimensão culinária é uma das mais importantes e evidentes das festas juninas brasileiras, especialmente no Norte e Nordeste. Em um cenário onde a agricultura – seja em agronegócio, familiar ou horta produtiva –, é parte da vida cotidiana do interior baiano, a correlação desse temas com a festa começa antes de junho. 

 

“É uma festa voltada quase que totalmente para a agricultura. A gente celebra lá no interior, começamos a celebrar no dia 19 de março, quando a gente canta andando pelas roças, com a imagem de São José numa caixa, pedindo chuva para plantar o milho. Então, ela [a festa junina] tem vários símbolos e as tradições que tem por trás de tudo isso [tem muita relação com a agricultura]”, explica a professora, que é natural de Ibirataia, no sul da Bahia. 

 

Sálua narra que “se canta isso [em homenagem a São João] em 19 de março, vai se estendendo, o milho colhe, você pode ver que em Salvador e nas cidades do interior, a partir de maio já tem o milho porque é o elemento básico”, destaca. 

 

Em entrevista ao BN, a educadora, com mais de 40 anos de carreira, conta que o São João é resultado da colaboração cultural dos povos indígenas, de influências portuguesas e de adaptações propostas por africanos escravizados e seus descendentes. “E aí vem a contribuição indígena do [cultivo do] aipim [mandioca], do milho, que a partir disso é feito o munguzá, pamonha, as bebidas de infusão, os licores. A gente tem uma contribuição africana do coco, que, ralado, transforma todas as comidas e Portugal entra com açúcar, com os bolos, com arroz doce, tudo isso”, ressalta. 

 

Segundo ela, “os indígenas já celebravam, não caráter religioso, mas a fartura do Brasil da colheita do universo agrícola”. E no interior, a celebração da fartura, ainda que banhada pelas devoções católicas, segue mantendo tradições de partilha. “O São João era assim, era um coletivo, é uma festa do coletivo, de se levar um prato na casa do vizinho, não se devolve vazio, esperava fazer alguma comidinha para devolver com a comida típica da época”, destaca. 

 

Acontece que, em um cenário no qual os ultraprocessados vem dominando as mesas brasileiras e a agricultura passa por um momento de adaptação iminente frente às mudanças climáticas, a luta de muitos é para manter a soberania alimentar no sertão baiano, não só no São João. 

 

Um estudo publicado na revista Lancet em novembro de 2025, liderado por pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP), mostra que a participação de ultraprocessados na alimentação dos brasileiros mais que dobrou desde os anos 80, passando de 10% para 23%, ou seja, quase um quarto do total. 

 

Já no que tange à adaptação climática, é sabido - conforme publicado na primeira reportagem desta série – que as transformações climáticas e desastres naturais já afetam boa parte do território e da população baiana há alguns anos. 

 

Foto: Agência Brasil

 

Para o chefe da Embrapa Alimentos e Territórios, Ricardo Elesbão Alves, os impactos da expansão de ultraprocessados no mercado e uma possível redução ou aumento de preço de alimentos naturais devem ser sentidos na mesa e na saúde. “A troca do milho in natura, o milho fresco, por produtos ultraprocessados, acaba reduzindo o que a gente chama de densidade nutricional das refeições”, sustenta. 

 

Segundo ele, “à medida que você deixa de acessar um produto fresco e acessa a um produto ultraprocessado, você acaba impactando sobre a ingestão de açúcares de forma excessiva, sódio, aditivos, que acaba impactando, por exemplo, na síndrome metabólica e tudo que venha a vir do diabetes, de doenças do coração, colesterol e acaba empobrecendo a saúde alimentar que a gente tem, naturalmente”. 

 

Para o agrônomo, que é paraibano e vivencia o São João com esse olhar, o impacto na mesa não repercute apenas na culinária. “Do ponto de vista cultural, acaba empobrecendo também as tradições, as receitas, os saberes, o preparo, e rituais que ligam essas famílias e territórios que acabam perdendo o sentido na medida que o ingrediente central deixa de ser o milho, por exemplo”, relata. 

 

Por isso, no que diz respeito à adaptação climática na agricultura, o especialista destaca que o uso da tecnologia é uma forma de garantir a segurança e a soberania alimentar da região. A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) atua diretamente nesse setor. A entidade é uma empresa pública vinculada ao Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), criada em 1973. Desde então, a Embrapa é a principal responsável por adaptar e criar tecnologias para a agricultura e pecuária no ambiente tropical. Entre suas principais frentes de atuação estão o melhoramento genético, sustentabilidade, agricultura digital e bioeconomia. 

 

Na Embrapa Alimentos e Territórios, o foco é, especialmente, integrar a inovação agropecuária à alimentação e incentivar a promoção de políticas públicas com foco na segurança alimentar e nutricional.

 

Segundo Elesbão Alves, a luta para que a tecnologia promova melhorias na agricultura brasileira não vai de encontro à tradição. “Fortalecer a tecnologia e inovação, não é substituir o saber tradicional, né? É dar a um pequeno agricultor ferramentas para que ele possa conservar [o produto], ganhar valor e competir, por exemplo, garantindo que o milho que está lá na roça, chegue limpo, seguro e com preço justo”, afirma. 

 

Ele explica que essa evolução no plantio valoriza especialmente as variedades locais “que já são adaptadas à própria área semiárida”. “Elas naturalmente demandam menos insumos e preservam essa riqueza que a gente tem de diversidade. Resgatar e multiplicar essas sementes acaba fortalecendo a autonomia desses agricultores, reduzindo inclusive risco climático os criando produto com identidade e que fortalece essa cultura de ingredientes para pratos típicos que só existem naquele território”, elucida o gestor da Embrapa. 

 

Para garantir que os impactos cheguem a quem realmente precisa, Ricardo Elesbão ressalta que é necessário democratizar o acesso a esse conhecimento e às novas tecnologias. “Ciências e políticas públicas devem caminhar juntas. A garantia, resiliência climática, preços justos para esses agricultores e infraestrutura de pós-colheita, pode transformar o São João em uma fonte contínua de alimento, cultura e renda”, completa. 

 

O gestor garante que “isso é uma coisa que é possível”. “Se aproveitando do conhecimento gerado na Embrapa e em universidades, com políticas públicas dos governos federais, estaduais ou municipais. É muito possível”, finaliza.