COMPORTAMENTO À MESA
Edvalda Bomfim
Com relação, ainda, à mesa de refeições, a História nos mostra a sua importância como lugar para o exercício do poder, celebrações e para tomada de decisões importantes. O livro a Fisiologia do Gosto, escrito no século XVIII, por Brillot Saravin, considerado até hoje como a bíblia dos gastrônomos, diz que “não houve um só grande acontecimento no mundo que não tivesse sido articulado e ordenado em um banquete”. Nos dias atuais, a mesa continua sendo lugar de grandes decisões. Na literatura sobre etiqueta empresarial são encontrados longos capítulos com orientações voltadas para assegurar uma atmosfera agradável durante as refeições de negócios. Não há como negar: tanto para crescimento profissional quanto para o sucesso das empresas, esses encontros são de extrema importância e, apesar de serem alvo de muitas dúvidas, o comportamento correto não é um “bicho de sete cabeças”, como veremos a seguir:
A postura correta – as cadeiras que compõem às mesas de refeição da maioria dos restaurantes já têm encosto reto e assento curto, exatamente para facilitar que a pessoa fique com o tronco totalmente na vertical, ou seja, com a coluna ereta e os braços confortavelmente ao lado do corpo. Cotovelos à mesa, gesticular com os talheres na mão e falar de boca cheia são preceitos muito conhecidos como proibidos. Uma refeição mais formal compreende vários pratos: uma entrada, uma sopa ou um caldo, o primeiro prato e o prato principal e esta a razão de tantos talheres que vão variando de forma e tamanho. A dica é: o garçom vai trazer, exatamente, os pratos na ordem em que os talheres estiverem colocados. E a regra é bem simples: comece a usá-los de fora para dentro, ou seja, da direita para a esquerda. A bebida também será servida nas taças correspondentes, ou seja, a maior para água, a média para vinho tinto e a menor para vinho branco. Ainda serão acrescidas a de champanhe e licor, caso façam parte do cardápio. A partir da sobremesa, e durante o cafezinho, é tolerável uma postura mais à vontade, sem, contudo, perder a espontaneidade;
Plano de mesa – Mis en place, em francês, significa a colocação dos copos, pratos e talheres para cada pessoa. Os garfos e facas ficam nos lados correspondentes às mãos que vão utilizá-los para cortar e não para comer. Nós, brasileiros, como muitos outros povos, inclusive os americanos, após cortar o alimento com o garfo na mão esquerda e a faca na direita, trocamos o garfo de mão, levamos à boca e deixa-se a faca descansando sobre o prato, à direita, sempre com o fio para dentro. Quem desejar um desempenho mais elegante ao comer, usará, no entanto, os dois talheres. Já os europeus, mais especificamente, os franceses, comem com o garfo na mão esquerda. Durante a interlocução os talheres deverão ficar apoiados sobre a borda do prato, nunca com os cabos sobre a mesa. Ao final, devem ser colocados paralelos, no lado direito ou no centro, com o fio da faca para dentro e não cruzados;
O staff dos restaurantes – além do gerente, recepcionista e manobrista, é composto por: maître, sommelier, garçom, barman e comin. Ao maître cabe encaminhar o cliente à mesa, fornecer informações sobre os pratos, coordenar os serviços e, na falta do sommellier, sugerir os vinhos. O garçom serve os pratos e bebidas. Em nenhum momento deve ser chamado “meu brother”, “professor” ou “companheiro”, pois, além de denotar falta de consideração com o profissional, é deselegante. Deve ser chamado de garçom mesmo, acrescido de cordial “por favor” e não “faz favor”. O comin troca os pratos e cuida da reposição de talheres, guardanapos, copos, etc. Ao barman, obviamente cabe a preparação de bebidas. No final pedir a nota e não a conta.
Por fim, é bom lembrar que mesmo que a pessoa domine as regras da etiqueta, nunca deve chamar a atenção dos participantes da mesa para não cair na armadilha do esnobismo. Proceder corretamente e ser discreto são o que denota a pessoa ser realmente elegante. Para aqueles que ainda têm alguma dificuldade, vale lembrar que o bom senso sempre dá a solução: o que é mais simples e funcional coincide com as maneiras corretas, que o processo de aprimoramento de habilidades é um contínuo na nossa vida e “em se tratando de comportamento só Deus não erra”, afirmou Carmem Mayrink Veiga.
Edvalda Bomfim é graduada em História com especialização em Administração de Eventos Públicos e Privados, Cerimonial e Protocolo e pós graduanda em Educação a Distância.