Quarta, 08 de Julho de 2020 - 15:00

GastrôBahia: Dia do Padeiro - profissional descobre a paixão com a mão na massa

por Cris Montenegro

GastrôBahia: Dia do Padeiro - profissional descobre a paixão com a mão na massa
Pães produzidos na Perini.

Oito de julho é o Dia do Padeiro, sendo também o dia de Santa Isabel, padroeira desses profissionais. Há 22 anos, Rogério Conceição trabalha na Perini Vasco e descobriu a paixão pela profissão no dia a dia, com a mão na massa. “Fiz muitas coisas na empresa, onde estou há 27 anos, e na padaria me achei. Aqui aprendi tudo que sei fazer”, conta. E perguntado sobre o que mais gosta na produção de pães, ele não titubeia: “bater a massa, assar e degustar para conferir se está bom”, diz com graça, ressaltando que ama o que faz. Ele e seus colegas produzem uma variedade de pães, além do tradicional pão francês, que representa cerca de 48% da produção das padarias, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP).  

Na Perini, o time da padaria é responsável pela produção de mais de 15 toneladas de pães por mês e mais de 25 tipos, entre doces e salgados. Para se ter ideia, somente o pão francês foi responsável por 1/4 das vendas de pão da rede em 2019. Além dele, entre os mais vendidos estão os pães de milho, de inhame, fermentação natural, centeio, leite, mandioquinha, entre outros sabores. Os famosos pães delícia e de queijo também figuram entre os mais vendidos.

De acordo com Thiago Faro, gerente de Produção da Perini, todos os pães artesanais da rede são feitos sem conservantes e privilegiam a fermentação natural. Além de ser mais saudável por usar o fermento próprio, receita da casa criada há 15 anos, há uma seleção criteriosa dos ingredientes, como o uso de farinha de trigo importada da Itália. “Todo esse cuidado com os ingredientes, com a receita, o tempo de fermentação de 48 horas e a dedicação do nosso time compõem a receita para a produção de pães com mais qualidade e sabor”, afirma.

Dicas de harmonização 

Os pães artesanais combinam com vinhos doces, saladas frescas, sopas, molhos a base de carne vermelha, queijos, como brie, gorgonzola, gouda, patê de ricota e cervejas de trigo, sendo uma ótima pedida em qualquer ocasião. O vinho rosé, por exemplo, combina com os sabores marcantes dos pães integrais e focaccias, enquanto o pinot noir é recomendado para quem adora pão de centeio. Já o vinho do Porto é uma boa dica para os pães doces, com chocolates e frutas.

"Para os meses mais frios, o fondue de queijo faz muito sucesso e pode ser acompanhado com baguete, ciabatta, pão italiano, francês ou até mesmo sírio", conta Thiago. Para acertar na combinação, os vinhos pinot grigio ou cabernet sauvignon são indicados para harmonizar com o frescor e a discreta acidez da baguete; para dar um toque especial na noite, o pão ciabatta combina muito bem com um champagne!

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