Entrevistas

Rita Santos - Baiana de acarajé e presidente da associação das baianas

O imbróglio que envolveria a exclusão do acarajé e os típicos quitutes baianos na Arena Fonte Nova durante a Copa das Confederações e Copa do Mundo assustou a muitos baianos e amantes do dendê ao redor do mundo. Resolvida a questão parcialmente, a presidente da Associação das Baianas de Acarajé e Mingau (Abam), Rita Santos, conta ao Bahia Notícias como foi o processo de aceitação das profissionais no estádio. “Eles [consórcio] são mais arredios do que a Fifa. O consórcio chegou a falar que em momento algum pensou que haveria baiana no estádio”, contou, em entrevista ao Bahia Noícias. Mãe do goleiro do Flamengo Felipe, Rita será uma das seis baianas que trabalharão nos dias 20, 22 e 30 de junho durante os jogos em Salvador e, além da Seleção Brasileira, revela preferência pela Nigéria. Carioca, a presidente da Abam se apaixonou pelo dendê antes de vir à Bahia, disse não se preocupar com uma eventual “elitização” do futebol com a elevação dos preços dos ingressos e, mesmo consciente de que boa parte das baianas não tem fluência em línguas estrangeiras, não enxerga empecilho para o sucesso nas vendas. “Durante o carnaval o que mais a gente tem são pessoas de outros países. E mesmo assim elas vendem”, avaliou. O critério para selecionar as baianas que vão trabalhar no evento, a falta de transparência na licitação que determinaria a empresa responsável pela praça de alimentação do estádio e os acarajés feitos por evangélicos e os vendidos em supermercados também são assuntos abordados na conversa.

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Leonardo Moraes

Leonardo Moraes

Colunista

Especialista em Segurança da Informação e Perito forense em TIC

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Aspectos econômico-financeiros, culturais e até mesmo religiosos sempre foram o estopim para o início de grandes conflitos armados. Assim foi com a I e com a II Grande Guerra Mundiais onde eventos marcantes simbolizaram o seu início. O que a maioria nem desconfia é que estamos possivelmente vivendo a iminência da chegada do novo dia D. Ou melhor, o Cyber Dia D.

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Quarta, 12 de Dezembro de 2012 - 15:26

Isabella Curvello - 'Alquimista' dos doces

por Carol Prado

Sua profissão é encantar os olhos e o paladar. A arquiteta de formação, Isabella Curvello diz ter sido escolhida pela gastronomia. Ela dirige, há seis anos, a Divino Doce, uma empresa que pode até ser divina no nome, mas provoca as mais pecaminosas (e calóricas) tentações. A gastróloga se orgulha em dizer que a grande proposta da sua doceria é inovar. Seus produtos são tão elaborados que a vontade é de guardá-los, intactos, pra sempre em uma caixinha. Desde cupcakes em forma de Papai Noel a brigadeiros decorados com símbolos de marcas famosas de roupas, os produtos da Divino Doce moram na linha tênue entre culinária e arte. Tanto que todos os doces são produzidos em uma espécie de ateliê, no bairro da Pituba. Em entrevista ao Bahia Notícias, Isabella, que disse vender em média 10 mil doces por semana, revelou segredos do que ela chama de “alquimia” da cozinha e reclamou do ainda muito fechado mercado baiano da gastronomia. “Os baianos não aceitam inovações culinárias. Você vem com sabores diferenciados, coisas inusitadas e todo mundo sempre prefere o tradicional. Meus clientes mais flexíveis são de outros estados. Essa é a fatia que tem me ajudado a crescer, de fato”, lamenta.
 

Bahia Notícias - Seu trabalho é muito mais do que cozinhar. Como você define o tipo de gastronomia com o qual lida?

Isabella Curvello - É um trabalho de arte. Eu acredito, de verdade, que meu segmento é essencialmente artístico. Não só por todas as técnicas que envolvem a gastronomia, como também pelo desenvolvimento do dom. Minha profissão é, na realidade, uma grande miscelânea de técnicas e arte. 

BN - Como nasceu sua relação com a gastronomia? Onde aprendeu a cozinhar?

Isabella - Eu sou arquiteta de formação, mas desde pequena apaixonada por confeitaria. Minha avó e minha tia tinham uma doceria, na década de 70, no Campo Grande, chamada “Doceria Quindins”. Era muito famosa na época. Então, ainda bebê, eu ficava no carrinho vendo minha vó e minha tia fazendo doces. Quando tinha uns 3, 4 anos, comecei a querer pôr a mão na massa também e começou essa grande paixão na minha vida. Quando tinha 16 anos, minha mãe abriu uma doceria pra mim e meus cinco irmãos: a “Mousses”. Eu fazia tudo: os doces, os pavês, as mousses... Aprendi tudo sozinha, sem curso nenhum. Minha grande escola foi a Mousses porque, como era nossa, eu fazia o que eu queria. Cada dia, eu fazia uma coisa diferente e fui, aos poucos, aprendendo essa alquimia de misturar sabores e fazer dar certo. 

BN - Você disse que vive no meio gastronômico desde a década de 70. Dá pra perceber grandes mudanças nesse mercado em relação aos dias de hoje em Salvador?

Isabella - Mudou muito, demais mesmo. Salvador se tornou um mercado complicado em relação aos doces, porque as pessoas não aceitam inovações. Você vem com sabores diferenciados, coisas inusitadas e todo mundo sempre prefere o tradicional. O baiano não se abre para as novidades culinárias. Mas, aos pouquinhos, dá pra ir introduzindo coisas novas. Eu procuro fazer muitos cursos, tanto no exterior como, principalmente, em São Paulo. Tudo que acontece de novidade por lá, em Brasília, Goiânia e Minas Gerais, onde a confeitaria é bem mais elaborada, eu trago para Salvador. Mesmo assim, para que o mercado absorva, alguém famoso precisa fazer uma festa e colocar na mesa alguma novidade, aí todo mundo começa a valorizar. Geralmente, os mais flexíveis são os clientes de outros estados, que moram em Salvador. É essa a fatia que tem me ajudado a crescer, de fato.

BN - Pode citar alguns exemplos de produtos diferenciados que, geralmente, encontram resistência dos soteropolitanos? 

Isabella - Eu trouxe, por exemplo, o push up pop cake, que é uma novidade americana. Ele é uma espécie de cupcake envolto numa estrutura de acrílico, fica parecendo um pirulito. Antes de mim, ninguém mais fazia aqui no Brasil. Agora, depois de seis meses, é que o pessoal tá começando a aceitar nas festas infantis. Outra coisa que sofre bastante resistência são os sabores menos comuns, como o pistache, damasco com amêndoas, entre outros.
 

BN - Conta um pouco sobre o que te levou a querer concretizar sua paixão pela culinária em uma empresa.

Isabella - Trabalhei, durante 12 anos, na Câmara Municipal e outros 12 na Assembleia Legislativa, como taquígrafa. Eu tentava conciliar o serviço público com a gastronomia, na Mousses. Mas o trabalho com a política era complicado. Às vezes, eu tinha que virar a noite nas votações de projetos. Aquilo começou a ficar chato pra mim. Então, comecei a me perguntar “meu Deus, o que eu sei fazer além de taquigrafia?”, “o que eu realmente gosto de fazer”. A resposta foi óbvia: doces. Resolvi abrir mão de tudo e estou há seis anos com a Divino Doce. Mas tudo começou porque eu ia aos casamentos em Salvador e via lá um doce com pedacinho de nozes em cima. Eu achava que aquele doce era de nozes, né? Mas, quando eu mordia, a surpresa: era de chocolate. Aí pegava outro com um pedacinho de damasco e ele tinha a mesma massa dentro, só mudava a decoração. Isso me aborrecia, porque minha mãe e minha vó sempre foram exímias doceiras. Fui criada tendo um paladar cada vez mais apurado. Minha família também viajava muito e sempre frequentava restaurantes, docerias...enfim, fazíamos um grande turismo gastronômico. Tudo isso treinou meu paladar. Então eu decidi fazer uma coisa diferente do que já era feito e, quando eu comecei com a Divino Doce, foi um boom muito grande, porque as decorações eram lindas, os doces de nozes eram realmente de nozes e os produtos tinham bastante sabor. Fui me aprimorando com o tempo, tomei cursos, fiz faculdade de gastronomia. Quando o curso chegou eu Salvador, fui da primeira turma. Eu nunca quis fazer o trabalho que todo mundo já fazia, sempre quis fazer um trabalho diferente. E surpreender as pessoas Posso dizer que, hoje, estou num lugar que eu nunca imaginei chegar. Minha cartela de clientes é enorme, muito mais em outros estados do que aqui em Salvador.

BN - Como é feito o transporte dos doces para outros estados? Não corre o risco de estragar?

Isabella - Não, a gente manda em caixas de isopor, tudo embalado com muito cuidado e, quando precisa, mandamos por via aérea também. 

BN - Foi difícil consolidar a Divino Doce como uma marca conhecida na Bahia?

Isabella - Muito difícil. Primeiro, porque, como já falei, o mercado na Bahia é muito fechado. As pessoas que trabalham com buffet já têm seus amigos e sua equipe, o que é uma coisa natural já que você tem que sempre procurar trabalhar com as pessoas que você confia. Segundo, porque a Divino Doce entrou no mercado com uma proposta totalmente inovadora, tanto em relação aos sabores como na decoração dos doces. Acho que isso por conta desse meu lado arquiteta, que me ajuda a trabalhar com a decoração e fazer uma coisa totalmente diferente.

BN - Você menciona sempre a proposta diferenciada que sua empresa carrega. Como você definiria essa proposta?

Isabella - Nossa proposta é mesmo essa coisa da inovação total, trazer um produto diferenciado para o mercado. A gente faz o que ninguém faz. A Divino Doce não faz, por exemplo, aqueles doces tradicionais, que você encontra em absolutamente todas as festas. Fazemos só doces inusitados. Fomos um dos primeiros a trazer pra Salvador o macarron, que é uma especialidade francesa. Também fomos os primeiros a trabalhar com chocolate belga. Hoje em dia, trabalhamos com essências francesas, extratos italianos, mas também muito da matéria prima brasileira, principalmente frutas. Os nossos doces de fruta, são de fruta mesmo, a gente faz com ela in natura. Tudo isso é uma grande alquimia. Eu pego a matéria prima e melhoro, saborizo com as essências, extratos, chocolate, manteiga francesa... 

BN - Você trabalha em uma espécie de ateliê, certo? Lá, você também vende os produtos?

Isabella - Isso. Inicialmente, a Divino Doce foi criada pra atender apenas buffets, não era minha intenção lidar com clientes isolados. Mas as pessoas descobriram a empresa e comecei a receber muitas ligações de pessoas que precisavam de encomendas menores. Assim, eu resolvi começar a atender o cliente individualmente, personalizando doces, que é um trabalho que eu geralmente não faço pra os buffets, a não ser alguns que têm doces exclusivos somente para aquele buffet e ninguém mais tem. Hoje, a gente atende, além dos principais e maiores buffets de Salvador, a clientela individual também, fazendo personalizações. As noivas, por exemplo, pedem muito as iniciais dos noivos nos doces. Às vezes, fazemos também festas temáticas, com doces específicos para um determinado tema. Entramos também no segmento das festas infantis, porque minhas noivas, depois que casavam, tinham filhos e me procuravam: “Isabella, faça uma coisinha personalizada para maternidade”. Depois o batizado, aniversários e assim por diante.
 

BN - E como é, exatamente, o trabalho no ateliê?  Quantos funcionários trabalham com você e de que forma ocorre a divisão das tarefas entre eles?

Isabella - É um trabalho artístico mesmo, baseado na experimentação. Eu faço sempre os pilotos de tudo que a gente vai fazer. A pessoa quer um doce temático, por exemplo, de corujinha. Eu vou e faço os pilotos de todos os doces que vão ter a cara do tema, pirulito, brigadeiro no palito, alfajor, cupcake... uma linha enorme. Eu faço todos os projetos de decoração das peças e aí passo pra equipe pôr em prática. Tenho 15 confeiteiras, divididas em linhas de tipos de doces. Tenho uma equipe só para bem-casados, outra só para doces sofisticados, outra pra peças infantis personalizados. Ficam duas ou três por função.

BN - Você acredita que essa personalização da culinária é uma tendência atual para os eventos em Salvador? 

Isabella - Com certeza. O cliente está ficando cada vez mais exigente. Depois que ele come um doce com chocolate, bem gostoso, de qualidade, ele não aceita mais qualquer coisa. A pessoa quando faz um casamento, uma festa especial, que é uma coisa única na sua vida, ela quer o que há de melhor. Não só em Salvador, como no interior também. 
 

BN - Quais são os produtos que fazem mais sucesso na sua linha?

Isabella - Os doces sofisticados, o cupcake de chocolate belga... Tudo acaba fazendo muito sucesso porque é tudo rigorosamente testado. Antes de eu lançar um doce, faço uma pesquisa, dou pra várias pessoas experimentarem, principalmente para os blogueiros de gastronomia. Minha mãe e minhas tias também, que têm um paladar apuradíssimo, além do meu marido, que nunca mente pra mim. Eu também to sempre aberta às críticas. Às vezes a gente faz uma coisa que acha que tá bom e o cliente come e não gosta. Eu não fico, de maneira alguma, chateada, só tento melhorar. 

BN - E para o fim do ano, quais são as novidades? O que é mais vendido nessa época?

Isabella - Temos um cardápio de Natal especialíssimo, com a linha de doces modelados de Papai Noel, Mamãe Noel, rena e boneco de neve. Tudo pra criança mas acho que os adultos ficam até mais encantados. Também temos cupcake temático, bolo inglês, panetone, além da linha de tortas luxuosas, que são receitas bem antigas da minha avó, com baba de moça e creme de ovos. É bacana essa linha porque é antiga na receita mas bem moderna na decoração. Nós temos uma linha toda especial de doces antigos, feitos com ovos e não com leite condensado, que é usado por quase todo mundo. Tem uma fatia de mercado bem grande que adora esse tipo de gastronomia mais nostálgica. O retrô, o vintage aparece até na culinária e poucos profissionais aqui em Salvador percebem isso. Até porque as grandes doceiras da Bahia já estão todas aposentadas e essas receitas ficaram com elas, não passam pra ninguém. Eu, como conheço o sabor desses doces desde criança graças a minha mãe, tento fazer bem parecido. 
 

BN - Seu faturamento costuma aumentar muito nessa época do ano? Arrisca uma estimativa de porcentagem?

Isabella - Tem um aumento muito grande, em torno dos 40%. Talvez, seja a época do ano em que mais se comercializa doces porque não é só o Natal, tem todas as festas de confraternização de fim de ano e muitas empresas que dão brindes nessa época. Trabalho com diversas empresas que, todos os anos, pedem mimozinhos de Natal para distribuir entre os funcionários, clientes e parceiros. 

BN - Você investe em estratégias de marketing como, por exemplo, oferecer degustações dos produtos?

Isabella - Sim. Tenho hoje um assessor de imprensa e a gente costuma colocar publicidade em revistas. Também fazemos diversos eventos, como a festa de São João, para lançar nossa mesa junina, e o lançamento dos doces de primavera em setembro. Trabalho com esse conceito de doces primavera/verão e outono/inverno. Os primeiros são numa linha mais light, até mesmo diet, sem açúcar, feitos geralmente com frutas. Os outros são mais calóricos, com nozes, castanhas... A decoração dos meus doces acompanha as tendências da moda e da decoração de ambientes. Por exemplo, ano passado bombou o color blocking e a gente colocou isso nos doces, fazendo decorações bem coloridas, com várias misturas. Também fazemos eventos beneficentes, que arrecada donativos para as crianças do hospital Martagão Gesteira, que é nosso parceiro.  

BN - Sobre a dificuldade de trabalhar com gastronomia na Bahia por ser um mercado muito fechado, você acredita que, mesmo assim, ainda há espaço para microempreendedores nesse ramo?

Isabella - Tem espaço pra todo mundo. Desde que a Divino Doce se firmou e passou a ser conhecida, eu recebo muitos emails de gente me pedindo cursos. Passei a dar esses cursos, não dos produtos da minha empresa, mas para ensinar a preparar coisas tão boas quanto. Então, muita gente que tá começando toma curso comigo e até concorrentes minhas. 

BN - E como você lida com o fato de ensinar às próprias concorrentes? Não há rivalidade?

Isabella - É claro que não passo minhas receitas profissionais. Mas isso não me assusta. Eu não tenho condição de fazer todas as festas de Salvador em um dia. Em um sábado, por exemplo, quantas festas têm na cidade? Um número enorme. O ateliê não tem como suprir toda essa necessidade. Mas, nem tudo eu posso mostrar. Muita gente me pede pra conhecer o ateliê, não pode. Se um cliente quiser conhecer a cozinha, tá sempre aberta. Agora, concorrente pra olhar como é que meu pessoal trabalha, não dá. Tenho meus segredos profissionais.
 

BN - Você tem noção de quantas festas, em média, faz por semana?

Isabella - Em torno de umas 10, 15 festas, além do fornecimento para as empresas, brindes... A gente tem toda uma metodologia de trabalho que permite isso. Vendemos cerca de 10 mil peças por semana. 

BN - Muita gente sabe cozinhar muito bem, mas não consegue abrir sua própria empresa no ramo. O que é preciso para ser um bom empreendedor da gastronomia?

Isabella - Primeiro, é preciso ter o dom pra cozinhar. Não é pra todo mundo, tem que gostar. É um trabalho penoso. Cozinha é um lugar calorento, cansativo... Tem que colocar carinho no que faz. Se você der uma receita pra 10 pessoas fazerem, vai ter 10 resultados diferentes. Porque cada mão tem seu sabor, seu tempero. É muito pessoal, você tem que amar a cozinha pra conseguir fazer um trabalho que alie aparência e sabor. Tem que ter paciência. Os nossos doces mesmo são todos artesanais, feitos à mão. A gente pega o doce, enrola, banha, depois pinta, decora... é uma coisa que demanda tempo. 

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